无肉星期一:来自厨师John Toulze的泡菜和其他夏季丰富故事 2018-11-01 10:01:04

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John Toulze认为他知道季节性

十多年来,他一直担任索诺玛顶级餐厅的主厨,女孩和无花果,并与业主和创始人桑德拉伯恩斯坦共同撰写了“Plats du Jour”,这是一本组合食谱和对时令美食的致敬

然后Toulze走出厨房走进花园,意识到“我不知道真正的季节性是什么

”在过去的两年里,Toulze和女孩的工作人员一直在为他们称为农场项目的两个生态农场的餐馆种植食物

这是一个项目,因为虽然餐厅工作人员知道如何准备和提供食物,但正在增长,任何农民都可以告诉你,这是一项持续的教育

它以深刻的 - 有时甚至是谦卑的方式 - 将他的食物来源与图尔兹重新联系起来

大自然并不总是按照厨师的时间表工作

“你无法预测太多,”他说

“通常,大黄意味着春天,草莓是春季和夏季,美味壁球是秋天

去年有点我在同一时间收获所有这些

”现在,在夏天丰富的高峰期,他正在吃西红柿

每天

“我们将它们放在菜单上的任何地方

茄子

'学会爱它',”他告诉厨师们

“把它想出来

我们稍后再说

”夏季丰收的作物可以很美

压倒性的

但另一方面 - 我们在这个国家浪费了一半的食物

Toulze将所有东西都用在了他的母亲身上

“只要我记得,我母亲总是腌制和震动,”他说

Toulze让这个传统保持活力

他开发了一种更简单的腌制方法,无需消毒或压力

你只需将盐渍蔬菜或水果盖在冰箱里

“它将保质期延长了几个星期,可能只需要你享受它,”他说

“这比现实更加真实,'哦,我会做到这一切

'不,你不是

你不必永远腌制它或让它腐烂

中间道路更容易

“如果你想要比这更容易,Toulze进一步简化了包装酸洗香料的过程,为Agrarian,Williams-Sonoma的新DIY产品系列

“你所要做的就是加入糖,醋水并将其倒入

”你不必是专业人士

Toulze是2009年新星厨师奖的获得者,完全是自学成才

并且完全旺盛

“我对人们的烹饪充满热情,我想让他们感到轻松,”他说

“如果他们获得了一些成功,他们会感到更自信

” Toulze与他的食物的关系始于索诺玛,在他家的六英亩农场长大

帮助他的母亲在花园里,“看着她为此感到非常自豪,这是我对园艺的热爱的开始

”农场项目更进一步

它成为了Toulze“重振自我,挑战自我的一种方式

它如此具有启发性,令人耳目一新,我的理解力度如何,”他说

“作为厨师,我们认为我们知道季节性,我们离地球很近,但我们处在无菌的厨房环境中,都是不锈钢

我们通过电子邮件订购产品 - 你无法离开餐饮

” Toulze和餐厅工作人员现在占餐馆产品的15%左右,而Toulze的目标是增加这一点 - 也许是单枪匹马

“我出去三次,一周,甚至五次,”他说

“给我的食物就是文化

这是我们现在与社会有关的问题之一 - 我们已经失去了食物中的那些元素

”农场项目“让我们成为更好的厨师,更好的餐馆老板,”他说

“你开始明白真正生产什么是成本

当厨师在花园里工作并且破坏他们的屁股时,他们不会浪费太多

”来自“Plats du Jour”的腌制青葱酥脆而浓郁,这些为沙拉和三明治添加了一种支撑 - 不是尖锐的音符,并且充分利用了夏季的青葱

2杯青葱,切片1 1/2杯红葡萄酒醋1/2杯糖1/2汤匙盐1枝新鲜百里香1月桂叶在平底锅中,将葡萄酒醋,糖和盐混合

煮沸,搅拌溶解糖

加入百里香,月桂叶和青葱,搅拌均匀涂抹

在高温下快速烹饪1分钟,然后从高温中取出

使混合物静置直至其冷却至室温

转移到密封容器中冷藏最多2天

制作1-1 / 2杯